Содержание
Калий играет большую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния. Он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности сердца. Калием богаты сухофрукты, морская капуста, картофель, бобовые, персики и овсяная крупа.
Магний активизирует ряд ферментов, понижает возбудимость нервной системы, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, способствует выведению из кишечника холестерина. Магния много в пшеничных отрубях, сухофруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.
Фосфор участвует в образовании костной ткани. Соединения фосфора включены во все процессы жизнедеятельности организма, но особое значение имеют в обмене веществ и функционировании нервной и мозговой ткани, мышц, печени, почек. Высоким содержанием легкоусвояемого фосфора отличаются сыр, творог, яйца, мясо, рыба, икра. Фосфор плохо усваивается из зерновых продуктов, его мало в овощах и фруктах.
Натрий и хлор поступают в организм в основном в виде поваренной соли (хлорид натрия). Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене, участвует в водном обмене, регулирует кислотно-основное состояние. При создании малосолевых диет ориентируются на содержание натрия в продукте. Натрия много в мясных копченостях, колбасах, сосисках, копченой и соленой рыбе, сыре, консервах, хлебе. Мало натрия в овощах, фруктах, некоторых молочных продуктах, крупах, особенно манной, рисовой, в макаронах.
Железо обеспечивает кроветворение и тканевое дыхание в организме. Оно входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц и важнейших ферментов. Лучший источник железа — мясные продукты. В рыбе железа меньше и усваивается оно несколько хуже, чем из мяса животных; из круп, бобовых, хлеба, яиц — только 3—5% железа. В молочных продуктах его мало. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах железа мало, но оно хорошо усваивается.
Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы. В районах, где имеется недостаток йода в воде и пищевых продуктах, возникает эндемический зоб. Для профилактики этой болезни используют йодированную поваренную соль. Йодом особенно богаты морская рыба и продукты моря (креветки, мидии, морская капуста и др.).
Фтор необходим для построения костной, особенно зубной, ткани. При недостатке фтора в воде и пищевых продуктах возникает кариес зубов, при избытке — поражение зубной эмали, хрупкость зубов. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря. Молочные продукты, фрукты и большинство овощей бедны фтором.
Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Хорошими источниками меди являются мясо, рыба, продукты моря, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.
Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он имеет липотропные и кроветворные свойства и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.
Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворение, имеет липотропные свойства, влияет на функции эндокринных желез. Лучшие источники марганца — растительные продукты.
Витамины
Витамины являются регуляторами обмена веществ и разносторонне влияют на всю жизнедеятельность организма. Большинство витаминов не образуется в организме или образуется в небольших количествах.
Длительное отсутствие витаминов в пище ведет к тяжелым заболеваниям — авитаминозам. При недостаточном поступлении одного витамина возникает гиповитаминоз, который проявляется ухудшением физической и психической работоспособности, слабостью, снижением сопротивляемости инфекциям и т.д. Причиной гиповитаминозов является не только уменьшение сравнительно с физиологической нормой содержания витаминов в рационе, но и длительное несбалансированное питание. Гиповитаминозы возникают при болезнях органов пищеварения, ведущих к нарушению усвоения витаминов, при болезнях, сопровождающихся повышением расхода витаминов (инфекции, ожоги, операции), и многих других болезнях, что нередко усугубляется особенностями самих лечебных диет или применением некоторых лекарств. Поэтому витаминная полноценность диетпитания приобретает исключительное значение.
Однако следует учесть, что длительное избыточное употребление некоторых витаминов может нарушать обмен веществ вплоть до гипервитаминозов (особенно витамины А и Д). Наиболее показано применение комплекса витаминов, сбалансированного с учетом особенностей обмена веществ больного организма.
Классификация витаминов:
1) водорастворимые — аскорбиновая кислота (витамин С), витамин Р (полифенолы), тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), цианокобаламин (В12), ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотеновая кислота, биотин, холин;
2) жирорастворимые — ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин Д), токоферолы (витамин Е), витамин К;
3) витаминоподобные вещества: пантогамовая кислота (витамин В15), оротовая кислота (В13), липоевая кислота, миоинозит и др.
Витамин С участвует во многих обменных процессах. Он повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям, обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность кровеносных сосудов, влияет на функцию нервной и эндокринной систем, печени, способствует усвоению организмом белков, железа, ряда витаминов.
Витамин С должен поступать ежедневно, его запасы в организме малы, а расход для жизнедеятельности беспрерывен. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Витамин С неустойчив к воздействиям высокой температуры, света, разрушается при длительном хранении. Потребность в витамине С значительно увеличивается при многих заболеваниях, в том числе при болезнях пищеварительной системы. Для профилактики гиповитаминоза пищу обогащают витамином С в лечебно-профилактических учреждениях.
Витамин Р во взаимодействии с витамином С уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров. Он способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание.
Витамин В1 регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем.
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих важнейшие этапы обмена веществ. Он улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.
Витамин РР участвует в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов и белков, обмене белков. Он регулирующе воздействует на высшую нервную деятельность, функции органов пищеварения. Потребность увеличивается при малобелковом питании, заболеваниях органов пищеварения и др. Лучшие источники ниацина — мясные продукты, рыба. Из зерновых продуктов ниацин плохо усваивается. Частично ниацин образуется в организме из аминокислоты триптофана. В молочных продуктах мало ниацина, но много триптофана.
Витамин В6 необходим для обмена аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, образования витамина РР из триптофана. Он благотворно влияет на функцию печени, кроветворение. При болезнях печени, анацидном гастрите, энтероколите, анемиях, при увеличении в диете белков потребность в пиридоксине возрастает. Этим витамином богаты мясо, рыба, яйца, бобовые, картофель, бедны — молочные продукты, фрукты, овощи.
Фолацин участвует в обмене белков, образовании холина, нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина В12. Важна роль фолацина в кроветворении, потребность увеличивается при болезнях пищеварительной и кроветворной систем, инфекциях, приеме некоторых лекарств. Хорошими источниками фолацина являются сырые овощи, зелень, бобовые, печень, яйца, сыр. Витамин В12 необходим для нормального кроветворения. Он влияет на состояние нервной системы, жировой обмен в печени, использование организмом аминокислот и фолацина. Содержится только в продуктах животного происхождения, особенно много цианокобаламина в печени животных.
Витамин А регулирует обменные процессы, в частности в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Влияет на тканевое дыхание, образование белковых соединений, функции эндокринных желез. Витамина А много в печени животных и рыб, молочных жирах и яйцах (особенно в летне-осенний период), икре. Витамин А может образовываться в организме из каротина, которым богаты некоторые овощи и фрукты. Усвоение каротина улучшает добавление к овощам жиров. Потребность в витамине А возрастает при заболеваниях органов пищеварения, инфекциях, ранах, переломах, ожогах, некоторых заболеваниях глаз, кожи, органов дыхания и др.