Содержание
Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Мороженая рыба по питательным свойствам почти не уступает свежей охлажденной.
Исключительно высокую питательную ценность имеет икра. Следует отметить, что в ней содержится 3—10% поваренной соли, меньше всего соли в зернистой пастеризованной баночной икре.
Морепродукты
В диетпитании при болезнях печени используют нерыбные продукты моря (мидии, креветки, крабы, кальмары и др.). При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превышают мясо животных.
Пищевые жиры
В диетпитании применяют для приготовления пищи и в натуральном виде несоленое сливочное, топленое коровье и растительные масла, ограниченно — маргарин.
Сливочное масло обладает хорошим вкусом, легкой перевариваемостью. Оно содержит 83% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, — источник витаминов А и Д.
Cливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения следует употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле содержится 98% жира и почти отсутствуют витамины.
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е; наличие мутности или осадка на дне бутылки обусловлено фосфатидами, а не пониженным качеством масла.
Биологические свойства указанных пищевых веществ позволяют использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, гастритах.
В растительных маслах при воздействии, особенно длительном, высокой температуры разрушаются ценные жирные кислоты и витамин Е, а также накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому эти масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах. Нельзя длительно жарить в одном и том же растительном масле.
Крупы и хлебобулочные изделия
Крупы в питании детей должны быть представлены в разнообразном ассортименте. Белки, входящие в состав круп, макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, однако в сочетании с продуктами животного происхождения этот недостаток устраняется.
Наиболее ценными по белковому и минеральному составу являются бобовые (фасоль, горох, чечевица), гречневая и овсяная крупы, богатые витаминами группы В.
Хлеб содержит много углеводов, в основном крахмала (45—52%), 1% жиров и 6—8% белков, имеющих дефицит незаменимых аминокислот. Ценность белков хлеба повышается при добавлении в тесто молока и при сочетании хлеба с животными продуктами. Хлеб — источник витаминов В1 и отчасти РР и В2, а также фосфора, магния, натрия.
Усвояемость и пищевая ценность хлеба зависят от вида и выхода муки. Выход определяется характером помола. Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней минеральных веществ и витаминов, но лучше усвояемость. Так, из муки грубого помола усваивается около 82% белков, из муки высших сортов — 92%. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной. Поэтому при болезнях желудочно-кишечного тракта предпочтителен пшеничный хлеб, лучше слегка высушенный или вчерашний.
Овощи и плоды
Овощи и плоды (фрукты и ягоды) в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, органических кислот и т.д.
Овощи и плоды не содержат жиров и бедны белками (0,5—1,5%). Кроме того, белки имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов.
Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые сахара преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, помидорах, кабачках. В других овощах преобладает крахмал. Клетчатки много в сухофруктах, ягодах, репе, брюкве, капусте, баклажанах, моркови, айве, инжире, кизиле, рябине, финиках, апельсинах, лимонах. Пектинами богаты апельсины, вишня, абрикосы, сливы, яблоки, груши, редис, свекла, баклажаны, тыква.
Минеральные соли овощей и плодов при воздействии на кислотно-основное состояние организма уменьшают сдвиги в кислую сторону (ацидоз) при недостаточности кровообращения, болезнях печени, инфекционных заболеваниях, диабете. Овощи и плоды — важные поставщики калия, хорошо усвояемого железа и других микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы.
Овощи и плоды — главные источники витаминов С и Р, каротина (провитамина А), важные источники фолацина и витамина К. Много витамина С в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Бедны витамином С (менее 10 мг) баклажаны, лук репчатый, огурцы, морковь, свекла, тыква, арбуз, абрикосы, гранаты, груши, виноград, инжир. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосе, тыкве, томатах.
Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит и повышают отделение пищеварительных соков. При язвенной болезни, гастритах, холецистите эфирные масла могут оказывать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах.
Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения.
Овощи и плоды своим видом, запахом, вкусом стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активизируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров и углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снижают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, маринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами обладают сильным желчегонным действием. Все изложенное физиологически обосновывает употребление в начале еды овощных закусок, сочетание овощей и жирной пищи (овощные гарниры к мясу, щи, борщи и др.). При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые и квашеные — исключают из диеты.
Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Молодой картофель — хороший источник витамина С, но весной его количество уменьшается на 60—80%. Высокое содержание калия и низкое — натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.
Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина С и минеральных солей. Капустный сок иногда эффективен при язвенной болезни, гастритах, гепатитах. В квашеной капусте образуется молочная кислота, значительное содержание клетчатки и серы может вести к метеоризму.