Содержание
В моркови много каротина и фолацина, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используется при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и т.д.
Много сахаров в свекле, что в сочетании с клетчаткой и органическими кислотами способствует перистальтике кишечника. Поэтому ее рекомендуют при запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина С. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хорошо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функцию желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек, подагре.
Сахаристые продукты и заменители сахара
Сахар в диетпитании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар в питании ограничивают после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи.
При колитах с поносами и других заболеваниях сахар можно заменить на мармелад, вырабатываемый из фруктового пюре, сахара, пектина и вкусовых добавок.
В диетпитание включают пастилу и зефир, изготавливаемые из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной массы и студнеобразователей.
Фруктово-ягодные варенья содержат 70% сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот.
На многие диеты показаны меренги — взбитые яичные белки с сахаром, подсушенные при высокой температуре.
Шоколад особенно питателен, богат сахаром, жирами, калием, содержит пурины и щавелевую кислоту. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей и др.
Пчелиный мед — источник легкоусвояемых углеводов — глюкозы и фруктозы, в нем представлены в очень большом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Мед полезнее сахара и имеет некоторые лечебные свойства. Замена сахара медом целесообразна при малокровии, заболеваниях печени и легких, ослабленным больным. При заболевании желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5—2 ч до еды с теплой водой, при пониженной — перед едой с холодной водой.
Напитки
Соки фруктово-ягодные и овощные. В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли щелочного характера, микроэлементы, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Промышленность изготавливает соки без добавления воды, иногда с сахаром.
Соки используют почти во всех диетах. Они необходимы в механически щадящих диетах, где ограничена растительная клетчатка. Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечивают организм ценными пищевыми веществами. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный), послабляющее (сливовый, виноградный, морковный), закрепляющее (черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, персиковый и др.). Цельные овощные соки связывают соляную кислоту и снижают активность пепсина в желудочном соке. Разбавленные водой овощные соки (до 1:10) дают сокогонный эффект, больше всего капустный и морковный, меньше свекольный и томатный и особенно картофельный. Поэтому цельные соки лучше применять при повышенной секреции желудка, а разбавленные — при пониженной.
В диетпитании очень ценны напитки из шиповника — лучшего источника витамина С — и из пшеничных отрубей, содержащих много витаминов группы В.
Минеральные воды являются естественными растворами минеральных солей, газов (углекислота, сероводород), изредка — органических веществ.
Эти воды применяют как лечебные и лечебно-столовые. Обе группы минеральных вод используют по назначению врача, но лечебно-столовые можно несистематически применять как жаждоутоляющие напитки. Маломинерализованные лечебные воды усиливают мочеотделение, среднеминерализованные показаны при многих заболеваниях, высокоминерализованные употребляют в малых количествах, например, как слабительные. В состав минеральных вод входит углекислота, которая стимулирует секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта, улучшает вкус воды. Многие минеральные воды универсальны, т.е. используются при разных заболеваниях: органов пищеварения, почек, обмена веществ («Боржом», «Ессентуки», «Нарзан», «Арзни» и др.). Лечебные минеральные воды, кроме слабительных, обычно пьют теплыми (30°С), нагревая закупоренные бутылки в водяной бане. Горячие воды (40—50°С) иногда назначают при заболеваниях органов пищеварения, сопровождающихся спазмами, резкими болями, поносами.
Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащие 2—3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного витаминов С и Р. В зеленом чае больше витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Крепкий кофе и чай противопоказаны при язвенной болезни и гастрите с повышенной секрецией. Можно применять кофейные напитки, напоминающие по вкусу натуральный кофе, но не содержащие кофеин. Их готовят из поджаренных и промолотых хлебных злаков, желудей, цикория. Напитки из какао высокопитательные, так как в порошке какао 14—20% жира, много углеводов и белков. В связи с большим содержанием пуринов и щавелевой кислоты какао не рекомендуют при болезнях печени.
Кислородные коктейли — это насыщенные химически чистым (пищевым) кислородом молоко, соки фруктов и ягод, настои и сиропы шиповника. В коктейли желательно вводить яичный белок, который способствует удержанию кислорода и повышает пищевую ценность напитка. Кислородные коктейли рекомендуются при гипоксии — кислородном голодании при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, а также нашли применение при заболеваниях пищеварительной системы, ожирении, диабете и др. Полезно их использовать в профилакториях при промышленных предприятиях.
Характеристика лечебных диет для детей с заболеваниями органов пищеварения
Организация лечебного питания в детской больнице проводится в соответствии с утвержденным приказом МЗ РФ от 10.03.1986 г. №333 «Об улучшении организации питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях)». Питание строится по нозологическому принципу в виде суточных рационов питания — диет, разработанных Институтом питания РАМН и утвержденных приказами Министерства здравоохранения РФ, применительно к каждому конкретному заболеванию, которые обозначены номерами от 1 до 15. Такой групповой принцип организации питания более осуществим в многопрофильной детской больнице по сравнению с системой индивидуального питания, в которой лечащий врач, учитывая пожелания больного, разрабатывает индивидуальное меню каждого ребенка. Система индивидуального питания, несмотря на явные ее преимущества, в детских больницах трудно осуществима. В то же время для наиболее тяжелых больных индивидуальные столы приготавливаются, несмотря на дополнительную нагрузку на пищеблок.
Номерная система диет, основанная М.И. Певзнером, включает 15 основных рационов и их модификации в зависимости от особенностей течения того или другого заболевания. Каждая диета имеет свою характеристику, включающую: показания к назначению, целевое назначение, содержание диеты, определяемое ее химическим составом, набором продуктов и характером кулинарной обработки, режим питания, перечень рекомендуемых и противопоказанных продуктов и блюд. Отдельные лечебные столы имеют несколько вариантов диеты, отличающихся от общей диеты набором продуктов, а также различной степенью кулинарной обработки и предназначенных для разных периодов заболевания. Степень кулинарной обработки обозначается буквами а, б, в:
а — строгое механическое и/или химическое щажение: вся пища дается в жидком и полужидком виде, фрукты и ягоды в виде соков;