Содержание
По современным представлениям в микрофлоре кишечника численно превалируют (96—99%) представители анаэробной флоры — аспорогенные грамположительные и грамотрицательные палочки. Микробная обсемененность отделов желудочно-кишечного тракта различна (табл. 16). Доминирующее положение занимают бифидобактерии, лактобактерии и другие молочнокислые микробы. Группа аэробов с преобладанием кишечной палочки составляет в среднем 1—4%. Стафилококки, протей, дрожжи и т.д. относятся к остаточной флоре: менее 0,01—0,001% общего количества кишечных микробов.
Глава 3
Основы лечебного питания
Пищевые ингредиенты и их значение для детского организма
Основные пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода — поступают в организм ребенка с пищей.
Согласно концепции сбалансированного питания, для жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами не только в достаточном количестве, но и в определенных соотношениях: на долю белков должно приходиться 14%, жиров — 30%, углеводов — 56% суточной энергоценности рациона, принятой за 100%.
Белки
Белки — жизненно необходимые вещества, обеспечивающие рост, развитие и обмен веществ в организме. Белки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемоглобина. Белки формируют соединения, обеспечивающие иммунитет.
Жизнь организма связана с непрерывным распадом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов необходимо ежедневное восполнение белковых потерь, потому что организм почти не обладает резервами белков. Кроме того, белки не образуются из других пищевых веществ.
Продолжительный недостаток белков в пище ведет к ослаблению функций эндокринной и пищеварительной систем, ухудшению усвоения других пищевых веществ, особенно витаминов и минеральных солей, нарушению кроветворения, снижению сопротивляемости к инфекциям, ухудшению умственной и физической работоспособности. Вреден и избыток белка, ведущий к перегрузке печени и почек продуктами его распада, накоплению кислых продуктов азотистого обмена (ацидоз), усилению гнилостных процессов в кишечнике.
Белком особенно богаты мясные и рыбные продукты, творог, сыр, яйца, бобовые; немало его в крупах, макаронах, хлебе. Бедны белком большинство овощей, фруктов и ягод. При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество, но и особенно качество белков.
В желудочно-кишечном тракте белки пищевых продуктов расщепляются на свои составные части — аминокислоты, которые поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Среди более 20 аминокислот 9 являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей. Это триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин и гистидин. Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молока, а затем мяса и рыбы. Менее полноценны растительные белки, имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшают переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах целесообразны сочетания животных и растительных продуктов, которые улучшают суммарную сбалансированность аминокислот.
Жиры
Значение жиров многообразно. Они обладают наибольшей из всех пищевых веществ энергетической ценностью. Жиры входят в состав клеток, участвуя в обменных процессах. С жирами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, Д, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда пищевых веществ.
Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом, температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Особое значение имеют полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты: арахидоновая, линолевая и линоленовая. Они почти не образуются в организме и должны поступать с пищей. Этими кислотами относительно богаты жиры рыб, бедны бараньи и говяжьи жиры, сливочное масло. К фосфатидам принадлежит лецитин.
Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении и тепловой обработке, особенно жарении. В несвежих и перегретых жирах накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушающие обмен веществ. Такие жиры категорически запрещены в диетпитании.
Углеводы
За счет углеводов покрываются основные энерготраты организма. Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Простые углеводы представлены в продуктах глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, сложные — крахмалом, гликогеном, клетчаткой и пектинами. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген хорошо усваиваются, но с разной скоростью. Особенно быстро всасываются из кишечника глюкоза и фруктоза, источником которых являются фрукты и ягоды, мед.
Важными свойствами глюкозы являются быстрая усвояемость и быстрое использование для питания работающими мышцами, поддержание уровня сахара в крови, создание запасов гликогена в печени. Глюкоза — главный источник энергии для мозга.
Основным поставщиком сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки, в меньшей степени некоторые овощи и фрукты (свекла, морковь, дыня, абрикосы, персики и др.). В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.
Лактоза содержится в молочных продуктах. Она нормализует жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, ограничивает процессы гниения в кишечнике; при сквашивании молока из нее образуется молочная кислота.
Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Крахмалом богаты крупы, бобовые, хлеб, макароны, картофель. Клетчатка образует стенки растительных клеток, а пектины связывают эти стенки. Эти углеводы в кишечнике человека почти не перевариваются. Однако они играют важную роль в питании.
Клетчатка усиливает двигательную и секреторную функцию кишечника, желчеотделение, создает чувство насыщения, формирует каловые массы. Клетчатки много в хлебе из муки грубого помола, гречневой, овсяной и перловых крупах, орехах, грибах, бобовых, а также в ряде овощей и плодов.
Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Хороший и доступный источник пектина — печеные яблоки. Пектины впитывают в себя вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Эти свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника.
Минеральные вещества
Минеральные вещества в зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера. В настоящее время 14 микроэлементов, в том числе железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен, выделены в группу эссенциально необходимых и незаменимых.
Значение макроэлементов многообразно в построении тканей организма, особенно костей. Они участвуют в регуляции кислотно-основного состояния в организме. Минеральные вещества пищи оказывают преимущественно щелочное (кальций, магний, натрий, калий) или кислотное (фосфор, хлор, сера) действие на организм. В зависимости от минерального состава некоторые продукты вызывают щелочные сдвиги (молочные, овощи, плоды), а некоторые — кислотные (мясо, рыба, яйца, хлеб, крупы).
Микроэлементы входят в состав или активизируют действие ферментов, гормонов, витаминов и, таким образом, участвуют в обменных процессах. Важна роль микроэлементов в кроветворении, костеобразовании, липотропном действии пищи.
Длительный дефицит или избыток макро- или микроэлементов в питании ведет к нарушениям обмена веществ и заболеваниям.
Кальций формирует костную ткань, влияет на возбудимость нервной системы и сократимость мышц, участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция — молочные продукты.