Содержание
Припущенная рыба содержит больше пищевых веществ, в том числе и экстрактивных. Рыбу припускают целиком и кусками, закладывая в один ряд, подливая бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы), и, если разрешено диетой, добавляют коренья, лук и соль. Припускают рыбу на плите или в жарочном шкафу.
Рыбу можно запекать или жарить до и после отваривания или припускания. Предварительное отваривание или припускание позволяют применить запеченную рыбу в диете №5.
Рыбу жарят с небольшим количеством жира на сковородке или в большом количестве (во фритюре) в виде филе с реберными костями и без них — кусками — кругляшами, мелкую рыбу целиком с головой или без головы. При жарении можно использовать сливочное и рафинированное растительное масло. Рыбу, которую жарят с небольшим количеством жира, солят, панируют в пшеничной муке, смачивают в льезоне и вторично панируют в белых сухарях.
Запекают рыбу сырой, припущенной или обжаренной с гарниром, а также под соусом — молочным, сметанным, томатным и др. Запекают рыбу на противнях, смазанных маслом или политых соусом, с уложенным рядом гарниром, рыбу заливают соусом и посыпают сухарной крошкой. Запекание ведут в жарочном шкафу при 250—280°С до образования корочки. Для диеты №2 показаны тушеные блюда из нерубленой рыбы.
Для приготовления котлетной массы филе рыбы без костей и кожи пропускают через мясорубку с частой решеткой вместе с размоченным в холодном молоке или воде и затем отжатым черствым белым хлебом без корок. Для увеличения рыхлости массы в нее можно добавить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу (25—30% к массе мякоти сырой рыбы). В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить сливочное масло (5 г на 100 г мякоти). Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, суфле, кнели и т.д. Для диет №№1, 5 котлетную массу делают из вареной рыбы. Для диеты №2 жареные или запеченные изделия из котлетной массы отпускают под соусом, чтобы размягчить корочку. Изделия из котлетной массы панируют в сухарях (кроме диеты №2), обжаривают с двух сторон на сковородке и зажаривают в жарочном шкафу. Для диет №№1 и 2 эти изделия не обжаривают, а из них приготовляют сваренные на пару суфле, котлеты, фрикадельки, кнели, рулеты и т.д.
Для приготовления суфле филе рыбное без кожи пропускают через мясорубку. Хлеб, намоченный в молоке, смешивают с рыбной рубкой и пропускают через паштетную решетку мясорубки второй раз. Затем добавляют в нее яичные желтки, солят, хорошо вымешивают вместе с растопленным маслом, белки взбивают, вводят в полученную массу, осторожно вымешивают вместе с растопленным маслом, укладывают в сотейник или формочки, смазанные маслом, запекают в духовом шкафу или варят на пару.
Кнельную массу готовят для получения рыхлых и нежных изделий. Филе без кожи два раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Массу взбивают, добавляя постепенно яичные белки и сливки. Масса считается хорошо взбитой, если ее кусочки всплывают при опускании в горячую воду. Кнели в виде клецок опускают в кипящую воду и варят 5 мин до их всплывания. Гарниры к рыбным блюдам — картофель, отварные и тушеные овощи.
Блюда из субпродуктов
В диетическом питании чаще используют печень, сердце, язык, почки. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение, поэтому блюда из печени, сердца, вываренных почек не только вкусны и питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при некоторых болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний.
Печень сельскохозяйственных животных и птиц одинаково полезна как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. Говяжья печень содержит 72,9% воды, 17,4% белков, 3,1% жиров; 190 мг% калия, 104 мг% натрия, 10 мг% кальция, 16 мг% магния, 342 мг% фосфора, 6 мг% железа, 3,8 мг% меди, 0,31 мг% марганца, 35 мкг% кобальта; 0,01 мг% витамина А, 0,12 мг% витамина В1, 0,19 мг% витамина В2, 3,0 мг% витамина РР, значительное количество витаминов D, B6, B12, E, фолиевой и пантотеновой кислот. Благодаря сочетанию этих веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложными формами малокровия, отварная и полупрожаренная печень — при лечении мочекаменной болезни (только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А).
Блюда из овощей
Овощи широко используют в большинстве диет лечебного питания в качестве самостоятельных блюд и гарниров. Для приготовления горячих блюд овощи варят, тушат, припускают и запекают.
Вареные и паровые блюда из разных овощей, кроме белокочанной капусты, в протертом виде используют на диетах, обеспечивающих механическое и химическое щажение желудочно-кишечного тракта (диеты №№1, 4, 4-б). Отварные и протертые овощи входят в меню диет №№2, 4в.
Картофель варят в очищенном и неочищенном виде, морковь — очищенной, свеклу — в кожице, закладывая в кипящую воду. Свеклу и морковь варят без поваренной соли, остальные овощи — с добавлением 10 г соли на 1 л воды. Отвары овощей следует использовать для супов и соусов. Свежезамороженные овощи кладут в кипящую воду без размораживания, консервированные овощи прогревают вместе с отваром.
Припускают овощи в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры) или с добавлением воды или бульона (15—20% к массе овощей) с частью сливочного масла, положенного по раскладке (20—30 г на 1 кг овощей). Так как полученный отвар используют вместе с овощами, то припускание дает меньше потерь пищевых веществ, чем варка.
Для приготовления тушеных блюд картофель, кабачки обжаривают, свеклу, репу, зеленый горошек, морковь, а иногда и картофель варят или припускают, лук и коренья пассеруют.
Запеченные овощные блюда рекомендуют включать в диеты №№2, 4в, 5, жареные и запеченные в протертом виде — в диету №2, жареные — в меню диет №№3 и 15. На диету №5 приготовляют разнообразные блюда из фаршированных мясом или рисом овощей. Запеченные блюда из овощей приготовляют из вареных, припущенных или тушеных овощей в виде котлет, запеканок, пудингов, суфле и фаршированных овощей. Блюда запекают в молочном или сметанном соусе или в сметане. Запекают овощи в жарочном (духовом) шкафу при 250—280°С до образования корочки. Для запеканок отварной горячий картофель протирают, морковь и капусту для запеканок шинкуют, припускают с небольшим количеством воды и жира, добавляя манную крупу, перемешивают, варят на слабом огне 10—15 мин, охлаждают до 40—50°С и добавляют сахар, яйца или творог.
Фаршируют кабачки, баклажаны, помидоры, капусту и перец. Кабачки очищают от кожуры, нарезают на куски толщиной 4—5 см, удаляют семена и отваривают до полуготовности в соленой воде. Затем наполняют фаршем (рис и морковь или мясо с рисом), заливают соусом бешамель или сметанным и запекают. Для овощных голубцов кочан капусты без кочерыжки отваривают до полуготовности в соленой воде, разбирают на отдельные листья, утолщенные края которых слегка разбивают тяпкой. В листья заворачивают фарш: мелко нарезанные тушеные овощи и вареный рассыпчатый рис. Голубцы укладывают на противень, обжаривают, заливают сметанным соусом и запекают.