Содержание
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при ее кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т.д.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки, качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.) и т.д.
Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими и холодными. Первые блюда должны иметь температуру 60—62°С, вторые 55—57°С, а холодные — не ниже 15°С.
Блюда из мяса и птицы
Для изготовления диетических мясных блюд в основном применяют мясо II категории, богатое белками и содержащее немного жиров. Мясо 1-го сорта используют для жарения, 2-го — для тушения, варки, рубленых изделий, 3-го — только для рубленых изделий. На диеты №№1, 2, 4, 5 надо использовать мясо 1-го или 2-го сорта, где мало соединительной ткани.
Натуральные полуфабрикаты делают из вырезок (бифштекс, лангет, филе), из толстого и тонкого края — антрекот, из бараньей корейки — котлеты натуральные, из корейки и окорока свиней — эскалоп. Отбитые и панированные в сухарях полуфабрикаты готовят из толстого и тонкого края, частей задней ноги мелкого рогатого скота. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу. Во все мясные блюда добавляют до 1% поваренной соли.
В лечебном питании бывает нужно сохранить азотистые экстрактивные вещества мяса (диеты №№2, 3) или ограничить их (диеты №№1, 5). Содержание экстрактивных веществ уменьшается при варке мяса в воде или на пару, особенно мелкими кусками. Мясо крупного и мелкого рогатого скота варят кусками не более 1,5—2 кг во избежание неравномерного проваривания.
Для сохранения экстрактивных веществ мясо погружают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, доводят до кипения и варят до готовности при 85—90°С. Без постоянного кипения мясо будет сочнее и нежнее. Сильное кипение дает мутный невкусный бульон.
Для удаления экстрактивных веществ мясо погружают в холодную воду, доводят до кипения, варят, затем вынимают из бульона, нарезают на куски в 30—50 г и варят в новой воде 15—20 мин.
Варка на пару ведет к меньшим потерям экстрактивных веществ, чем в воде.
Кур варят целиком, опуская в горячую воду (2,5 л на 1 кг), доводят до кипения и варят до готовности. Языки варят целиком, погружая в холодную воду, а затем при слабом кипении. Сваренные языки опускают в холодную воду для ускорения снятия кожи. Уварка мяса крупного и среднего рогатого скота достигает в среднем 36—40%, языков и домашней птицы — около 25%. По гигиеническим правилам нарезанные на порции куски вареного мяса, кур и языка заливают слабоподсоленной водой или слабым бульоном и вновь кипятят. Для определения готовности после варки крупных кусков мяса их прокалывают поварской вилкой. Бесцветный сок в месте прокола указывает на готовность.
При приготовлении котлетной массы на 100 г мякоти мяса берут 15% хлеба и 30% воды или молока. Мясо очищают от сухожилий и пленок, нарезают на мелкие кусочки и пропускают 2 раза через мясорубку с одной решеткой и один раз, если есть двойная решетка. Черствый пшеничный хлеб 1-го или высшего сорта замачивают только в холодной воде или молоке, отжимают, смешивают с провернутым мясом, добавляют (если не противопоказано по диете) пассерованный репчатый лук, пропускают через мясорубку и солят. Для диеты №4 вместо хлеба используют рисовую кашу. В массу добавляют воду или молоко и после вымешивания формуют котлеты, биточки, суфле, тефтели, шницели, рулеты. Для механически и химически щадящих диет эти блюда готовят на пару.Блюда из фарша, предназначенные для жарки, панируют в сухарях (кроме диеты №2). Мясной фарш надо готовить непосредственно перед разделкой и приготовлением блюд, а при задержке приготовления хранить в холодильнике. Из кур готовят котлеты натуральные, панированные в сухарях (из филе грудной части тушки, без кожи), фаршированные (из филе) сливочным маслом или густым молочным соусом, а также котлетную и кнельную массу. В котлетной массе из птицы на 100 г мякоти приходится 20—25% пшеничного хлеба, 32—35% молока и 2% сливочного масла. Изделия из фарша панируют в сухарях или белой панировке — крошках черствого хлеба (кроме диеты №2). Кнельную массу (для диет №№1-б, 1, 5а) готовят из свободной от сухожилий мякоти, которую пропускают 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом (бешамелем), выбивают со взбитыми белками. Массу выпускают из ложки на смазанную маслом сковороду, заливают горячей водой и варят.
Перед запеканием мясо предварительно варят до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250—300°С. Готовность определяют по образованию корочки. Запеченное мясо используют в диетах №№2, 3, 5. К запеченным изделиям относят овощи, фаршированные мясом (голубцы, кабачки), мясо под бешамелем и т.п. Потери массы при запекании составляют около 10—15%.
К тушеным блюдам относят говядину и баранину духовую, гуляш, рагу, мясо с овощами и др. (диеты №№2, 3). Мясо сначала обжаривают на жире до образования корочки, иногда вместе с овощами. Затем мясо кладут в посуду, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении в закрытой посуде. Потом мясо вынимают, слегка поливают бульоном и ставят на 5—10 мин в жарочный шкаф для образования корочки (для диеты №2 — без корочки).
Паровые блюда готовят из сырого и вареного нежилистого и нежирного мяса и птицы, из которых делают котлеты, биточки, рулеты, кнели и т.д. Изделия из котлетной массы укладывают в сотейник на решетку на ножках внутри. Под решетку наливают воду, закрывают плотно крышкой и ставят на огонь, чтобы вода внутри сотейника кипела. Можно готовить паровые блюда в пароварочных шкафах, паровых или электрических котлах. На многие диеты (№1, 2, 4, 5) показано суфле из отварного мяса или кур, паровое. Вареное мясо пропускают 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, или разваренным рисом, или манной кашей, вымешивают, добавляют желтки, растительное масло (1/2 нормы) и взбитые белки. После вымешивания массу укладывают в формочки, смазанные маслом, и варят на пару.
Блюда из рыбы
Рыбные блюда в зависимости от кулинарной обработки предназначаются на все диеты. Из рыбы приготавливают вареные, паровые, запеченные, тушеные и жареные блюда, ряд которых можно отпускать в холодном виде. Так как рыба хорошо разваривается, из нее реже делают протертые блюда, чем из мяса.
Варят рыбу порционными кусками и звеньями (осетровые). Порционные куски укладывают в один ряд, заливают горячей водой (2 л на 1 кг рыбы), добавляют, если это не противопоказано диетой, коренья, репчатый лук, морковь и варят при 80—90°С 15—20 мин. Уварка составляет в среднем 20%. Варят рыбу в котлах, сотейниках или глубоких противнях. Отварная рыба показана для диет №№1, 2, 4, 5.