Содержание
Говяжьи кости варят свыше 4—5 ч, а телячьи и свиные — не более 3—4 ч; чрезмерно длительная варка ухудшает вкус бульона. За час до окончания варки бульона добавляют поджаренные коренья и лук. Готовый бульон процеживают через сито.
Если приготовляют мясно-костный бульон, то сначала кладут кости, а за 1,5 ч до окончания варки бульона — мясо.
Для прозрачных супов бульон осветляют оттяжкой. Для приготовления оттяжки голяшку, зарез и другие части туши с наибольшим содержанием крови пропускают через мясорубку и дают настояться в течение 1—2 ч на холоде, после чего добавляют яичные белки, соль и перемешивают. Оттяжку вводят в горячий процеженный бульон, хорошо размешивают, добавляют поджаренные на плите морковь, белые коренья, варят при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовый бульон отстаивают и процеживают через капроновое сито, салфетку или четыре слоя марли.
Для приготовления рыбного бульона обрабатывают пищевые отходы рыбы. Из голов удаляют жабры и глаза; крупные головы и кости рыб разрубают на части. Все отходы дважды промывают в холодной воде, кладут в котел, заливают холодной водой, закрывают крышкой, доводят до кипения, удаляют пену, добавляют коренья и варят около часа при слабом кипении, снимая образующиеся жир и пену. Готовый бульон процеживают.
Для прозрачных рыбных супов бульон осветляют при помощи оттяжки из частиковой икры. Икру с яйцом растирают, подливают воду, полученную массу разводят в пятикратном количестве воды и солят, оттяжку вливают в горячий бульон и варят при слабом кипении 25 мин, дают отстояться и процеживают. Прозрачные супы имеют небольшую питательную ценность, но хорошо возбуждают аппетит.
Заправочные супы готовят из овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Основой для них служат мясной, костный, рыбный и куриный бульоны. Для вегетарианских супов — грибной бульон, овощной и крупяные отвары. К заправочным супам относят борщи, щи (из свежей и квашеной капусты, зелени), рассольник, суп крестьянский, супы картофельные, крупяные с овощами, супы с бобовыми. Заправочные супы характеризуются тем, что их заправляют пассерованными, т.е. легкообжаренными или тушеными овощами (морковь, репа, лук, петрушка и др.), томатом. Борщи и щи заправляют также пассерованной мукой. Для обеспечения вкусовых достоинств и пищевой ценности заправочных супов важно соблюдать последовательность закладки в них продуктов с учетом сроков варки последних, особенно в борщах, щах, супах из сборных сезонных овощей.
Заправочные супы делают и на овощных отварах, которые содержат безазотистые вещества, способствующие лучшему усвоению пищи. Такие супы используют на диете №5, когда противопоказаны супы на мясных, рыбных и грибных бульонах.
Супы фруктовые готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных плодов на диеты №№3, 5; в протертом виде — на диеты №№1, 2. Отпускают их в холодном и горячем виде, чаще после второго блюда, иногда с добавлением риса, манных и мучных клецок, лапши, сливок, сметаны.
Блюда из творога
Из творога готовят холодные и горячие блюда. Холодные — с добавлением молока, сливок, кефира, сметаны, сахара. Горячие блюда готовят вареными (вареники ленивые, вареники с творогом), жареными (блинчики с творогом, сырники), запеченными (пудинги, сырники), паровыми (суфле). Творожные блюда можно комбинировать с овощами, фруктами, ягодами, орехами, крупами. Используют творог 20 и 9% жирности и обезжиренный.
В натуральном виде дают творог из пастеризованного молока. Творог из непастеризованного молока используют только после тепловой обработки. Для приготовления горячих блюд из творога его протирают через мясорубку, протирочную машину или через сито (потери при протирании — 1%). Творог для холодных блюд протирают на диеты №№1, 4, 5а.
При изготовлении горячих блюд на 1 кг творога кладут 10 г соли. Для улучшения вкуса в творог добавляют ванилин, изюм, цукаты. На диету №1 допускают творог с минимальной кислотностью. Малую кислотность имеет пресный и кальцинированный творог. Для приготовления 100 г кальцинированного творога необходимы 700 г молока и 1,5—2 столовые ложки 10% хлористого кальция. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют хлористый кальций, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3% уксуса на 1 л молока.
Для приготовления творожного суфле в протертый творог добавляют сахар, муку (или заваренную на молоке манную крупу), яичный желток, вымешивают, разводят теплым молоком и, помешивая, вводят взбитый белок. Выложив в смазанную маслом форму, варят на пару.
Для творожной запеканки протертый творог смешивают с яйцами, манной крупой, сахаром, ванилином и вымешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом форму, покрывая тонким слоем сметаны, и запекают в жарочном шкафу.
Вареники ленивые готовят из протертого творога, хорошо смешанного с мукой, сахаром, яйцом. Массу раскатывают пластом в 1 см, разрезают на ромбовидные кусочки и варят в подсоленной воде при слабом кипении около 5 мин.
Для приготовления парового пудинга творожного с морковью протертый творог смешивают с манной крупой или манной кашей и мукой, яичными желтками, растертыми с сахаром, припущенной и протертой морковью, добавляют взбитые белки с сахаром и варят в паровой коробке в формах.
Блюда из круп и макаронных изделий
Из круп готовят рассыпчатые, вязкие, жидкие каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки. Крупы варят на воде, бульоне, молоке.
Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп. Эти каши отпускают как самостоятельные блюда с маслом, молоком, сахаром или как гарниры. Зерна крупы в таких кашах должны быть набухшими, проваренными, сохранять форму, легко отделяться друг от друга. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную воду. Содержимое помешивают, жидкость доводят до кипения. Помешивание продолжают до загустения крупы. Затем котел закрывают крышкой и дают каше «упреть» в течение 2—2,5 ч.
Вязкие каши готовят на воде или молоке, разбавленном водой. Они представляют собой густую массу, которая в горячем виде держится на тарелке горкой. При варке вязких молочных каш перловую, овсяную крупу, рис и пшено закладывают в кипящую воду, варят 10—20 мин, потом добавляют горячее молоко и варят до готовности.
Жидкие каши (на диеты №№0, 1а, 1-б) варят на молоке, слабом бульоне, воде из манной крупы, рисовой и гречневой муки. Приготовление молочной жидкой манной каши: в кипящее молоко кладут сахар, соль, засыпают крупу и, помешивая, чтобы не было комков, варят 5—7 мин. Затем доваривают 20 мин на слабом огне плиты или в жарочном шкафу.
Для приготовления протертых каш, например гречневой, крупу (гречневая дробленая) засыпают в кипящую воду, варят 10—15 мин, вливают горячее молоко, размешивают и варят при слабом кипении 1 ч. Горячую кашу пропускают через протирочную машину или сито и прогревают до 75—80°С на водяной бане.
При варке каш следует учитывать соотношение круп и жидкости. Нормы круп и жидкости рассчитаны для варки каш в котлах емкостью в 30—80 л. При варке в котлах емкостью 100—250 л требуется меньше жидкости: на 2—3% для вязких и на 5—10% для рассыпчатых каш. При варке в небольшой посуде — соответственно больше. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью и растворяют до засыпки крупы.