Содержание
Овощи жарят сырыми или предварительно отваренными на противне или сковородке с топленым или растительным маслом до появления с обеих сторон корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Жарение в большом количестве жира производят в глубоких противнях со вставными сетками. Соотношение жира и овощей 2:1, температура жира при жарении — не выше 160°С. Из картофеля готовят котлеты, а также зразы с фаршем из мяса, моркови, репчатого лука, рубленых яиц, отварных грибов. Котлеты и зразы панируют в муке или сухарях или жарят без панировки. Из капусты готовят котлеты, шницели, пудинги, из моркови — котлеты, зразы, которые в зависимости от диеты делают с панировкой или без нее, а затем жарят или запекают.
Для приготовления морковных котлет морковь шинкуют соломкой, припускают с добавлением молока и сливочного масла, тонкой струей всыпают манную крупу и варят до готовности. В охлажденную до 40—50°С массу добавляют сахар, соль, сырые яйца (можно добавить также протертый творог), размешивают, формируют котлеты, обжаривают с панировкой или без нее. Зразы из моркови готовят так же, как котлеты, фаршируя их яблоками, курагой, черносливом и т.д.
Котлеты можно приготовить из смеси овощей, например капусты, моркови и репы.
Паровые протертые блюда (суфле) готовят на диеты №№1, 2, 4-б, 4в из моркови, картофеля, кабачков, цветной капусты, смеси овощей (на эти же диеты показаны овощные пюре как самостоятельные блюда). Для приготовления суфле вареные, припущенные или тушенные в молоке со сливочным маслом овощи протирают на протирочной машине или пропускают через мясорубку. С протертыми овощами соединяют манную крупу, яичные желтки, сливочное масло, сахар, массу размешивают, вводят взбитые в пену белки, переносят в формочки, смазанные маслом, и приготавливают на пару. Подают с маслом или сметаной.
Блюда из яиц
В лечебном питании используют свежие куриные яйца. Яйца в натуральном виде и блюда из них применяют на диеты №№1, 2, 3, 4; на диету №5 ограничивают желтки. Яйца в натуральном виде варят всмятку, «в мешочек», вкрутую. Последние в основном применяются для салатов и фаршей.
Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком: на 1 яйцо 15—20 г молока для жареного омлета и 40—50 г молока — для парового или запеченного омлета. После взбивания венчиком массу наливают в сотейники или противни, смазанные маслом, и запекают в духовом шкафу при 220—250°С. Паровые омлеты (диета №1) готовят на пару под крышкой. Приготовляют смешанные омлеты: с овощами, фаршированные вареным, пропущенным через мясорубку мясом, с жидкой манной кашей, рассыпчатым рисом и т.д.
На многие диеты (№№1, 4, 5) показаны белковые омлеты. Яичные белки взбивают с молоком и варят в паровой коробке в смазанной маслом форме.
Для приготовления драчены в яичную массу вводят пшеничную муку, молоко и сметану. Смесь запекают в жарочном шкафу. Яичницу-глазунью жарят на сковороде или готовят на пару, иногда с ломтиками хлеба, зеленым горошком, картофелем, мясопродуктами.
Супы
Супы включают в меню почти всех диет. Жидкую основу супов составляют мясной, рыбный и грибной бульоны, овощной отвар, молоко, фруктово-ягодные отвары, квас. Плотной основой являются мясо, птица, рыба, овощи, крупы, фрукты и ягоды. В диетпитании используют слизистые, пюреобразные, молочные, заправочные вегетарианские супы, бульоны, супы фруктовые и холодные.
Слизистые и протертые супы готовят из риса, манной, овсяной, перловой и ячневой круп. Их используют в химически и механически щадящих желудочно-кишечный тракт диетах. Крупы варят до полного разваривания (манную — 10—15 мин, рис — 45—50 мин, перловую, ячневую — 3—3,5 ч). Затем протирают через сито и снова кипятят. Для ускорения приготовления супа крупу можно смолоть, суп из такой крупы не протирают. Если сваренную крупу процедить через сито или марлю, то получают слизистый белково-крахмальный отвар. Суп из манной крупы не процеживают. На диету №4 приготавливают слизистые супы с мясным бульоном. В слизистый суп иногда добавляют смесь желтков с молоком или сливками — льезон, сахар, соль. Для приготовления льезона яичные желтки размешивают венчиком, постепенно прибавляя горячее молоко, прогревают без кипения, чтобы смесь загустела, затем процеживают.
Пюреобразные супы из овощей, круп, мяса, рыбы в виде супов-пюре и супов-кремов применяют в диетах, механически щадящих желудочно-кишечный тракт (№№1, 2, 4). Основой этих супов (кроме супов из круп) является белый соус из пассерованной муки на мясном, курином, рыбном бульоне или овощном отваре в зависимости от диеты. Суп-пюре заправляют сливочным маслом, сметаной, сливками, льезоном. Овощи для супов-пюре варят в небольшом количестве бульона или воды, а затем в горячем виде протирают через сито, протирочную машину или мясорубку для овощей. Для куриного супа-пюре мякоть вареной курицы 3 раза пропускают через мясорубку, фарш растирают с водой (на диеты №№2, 4 — бульон), смешивают с хорошо разваренным протертым рисом, разводят горячим молоком, доводят до кипения, а после его прекращения заправляют льезоном, маслом, солью. Пюре заправляют белым соусом. Супы-кремы готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или овощного отвара и заправляют сливочным маслом, сливками или молоком. Пюреобразные супы должны иметь консистенцию густых сливок без комков.
Молочные супы (обычные, протертые или без соли) применяют на диетах №№1, 5, 7. На диету №2 молочный суп делают на молоке пополам с водой. В молочные супы вводят крупы, макаронные изделия, клецки, овощи (морковь, тыкву, цветную капусту и др.). Так как макаронные изделия, рис, пшено, овсяная крупа плохо развариваются в молоке, их предварительно проваривают 3—4 мин в кипящей воде, затем заливают кипящим молоком и варят до готовности. Если суп готовят из манной крупы или измельченных круп, то эти крупы засыпают тонкой струйкой в кипящее молоко, помешивая венчиком, чтобы не было комков. Молочные супы варят при слабом кипении, чтобы молоко не пригорело. Овощи для молочных супов в нарезанном виде припускают, затем добавляют кипящее молоко.
Супы на бульонах. Супы на мясном, рыбном и грибном бульонах содержат экстрактивные вещества, которые усиливают деятельность пищеварительных желез и возбуждают аппетит. Поэтому супы в протертом виде включают в меню диет №№2 и 15, а в непротертом виде — в меню диеты №3. Мясные обезжиренные бульоны используют в диете №4 в виде слизистых и прозрачных супов.
В лечебном питании применяют бульоны, полученные при отваривании мяса, птицы, рыбы, и бульоны из мясных костей и пищевых отходов рыбы. Для приготовления костного бульона мясные кости промывают в холодной воде, меняя ее 2—3 раза, затем плоские говяжьи кости разрубают на куски в 5—6 см, позвоночные кости — поперек (нужно удалить спинной мозг), в трубчатых костях разрубают суставную часть. Телячьи и свиные кости рекомендуется предварительно обжарить в жарочном шкафу. Котел с костями, залитыми холодной водой, быстро нагревают. Бульон варят при слабом кипении. Пену и жир с поверхности бульона удаляют.