Содержание
Крупяные пудинги (вареные, паровые, запеченные, жареные) готовят из рассыпчатых каш: рисовой, манной, пшенной. В пудинги кладут сухофрукты, яблоки и другие фрукты. В пудинги можно добавлять мясное пюре. Для приготовления рисового пудинга варят кашу из риса на воде с молоком и сахаром, охлаждают до 60—70°C, смешивают с маслом, яичными желтками (можно добавить отварной чернослив, ошпаренный урюк, припущенные яблоки и т.д.). Массу вымешивают, выкладывают в форму, смазанную маслом, сверху смазывают яйцом с молоком и запекают.
Из вязких каш (рисовой, манной, пшенной), сваренных на молоке с сахаром, делают запеканки. Кашу охлаждают до 60—70°C, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, изюм и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный маслом противень, сверху смазывают смесью яйца со сметаной или вареньем.
Из гречневой или пшеничной рассыпчатых каш делают крупеники, в состав которых входят протертый творог, молоко, яйца, сливочное масло, сахар. Крупеники запекают.
Из вязкой манной каши делают биточки. Кашу охлаждают до 60—70°C и добавляют сырые яйца. После перемешивания массу порционируют и жарят. Отпускают с маслом, сметаной, вареньем.
Суфле манное паровое готовят из сваренной на воде с молоком каши и порции масла, куда добавляют яичные желтки, сахар, ванилин. После перемешивания вводят взбитые белки, еще раз осторожно перемешивают, выкладывают на противень и варят в паровой коробке или пароварочном шкафу.
Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 6 л воды и 50 г соли). Макароны варят 25—40 мин, лапшу — 25—30 мин, вермишель — 10—15 мин. Сваренные изделия откидывают на сито, а затем кладут в посуду и заправляют маслом, чтобы они не склеивались. Отпускают с маслом, сыром, творогом, мясопродуктами или подают как гарнир, заправив маслом.
Кроме того, готовят запеканки, например лапшевник с творогом. Для его приготовления лапшу (вермишель) варят до полуготовности, откидывают на дуршлаг, не промывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром и соединяют с охлажденной до 70°C лапшой. Массу раскладывают на смазанный маслом противень слоем в 25—30 мм, смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Сладкие блюда
Сладкие блюда входят в меню всех диет. Они дают приятные вкусовые ощущения и способствуют появлению чувства сытости. Сладкие блюда используют как подливки к крупяным, макаронным и творожным изделиям. В ассортимент сладких блюд входят свежие фрукты и ягоды в натуральном и запеченном виде, в сиропе, кисели, компоты, желе, муссы, самбуки, выпечные изделия. Отпускают сладкие блюда, как правило, в холодном виде.
Кисели готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, их соков, сиропов, экстрактов, варенья, а также из молока. Применяют обычно кисели средней густоты и жидкие. Для приготовления 200 г густого киселя требуется 12—15 г картофельного крахмала, средней густоты — 8—10 г, жидкого — 4—5 г. Молочный кисель лучше делать с кукурузным крахмалом.
Для приготовления киселей из свежих фруктов подготовленные плоды нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, доводят до кипения, добавляют сахар, крахмал, разведенный холодной водой, и вновь доводят до кипения. Если фрукты не кислые, добавляют лимонную кислоту. Таким же способом готовят кисели из сушеных фруктов. На диету №4 кисели готовят на одном отваре, без плодового пюре.
Для киселей из свежих ягод последние разминают деревянным пестиком или отделяют сок в соковыжималке. Сок процеживают и ставят в холодильник. Ягодную мезгу заливают холодной водой, варят 5—10 мин, процеживают, в отвар добавляют разведенный в 4-кратном количестве холодной воды крахмал, размешивают, доводят до кипения, варят 3—5 мин, а затем вводят отжатый сок.
Для молочного киселя крахмал разводят в холодном молоке и добавляют в кипящее молоко вместе с сахаром и ванилином.
Для приготовления компотов из свежих фруктов и ягод последние опускают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения. Можно опускать плоды в кипящий сироп из воды и сахара, а ягоды просто заливать охлажденным сиропом без тепловой обработки.
При варке компота из сухофруктов сначала варят (8—12 мин) только сушеные яблоки и груши и отдельно 5—6 мин чернослив, курагу, изюм. Далее все соединяют, добавляют сахар и доводят компот до кипения. На диеты №№1, 2, 4-б готовят протертые компоты.
К желированным блюдам относят желе, муссы, самбуки, кремы. Для приготовления желе и муссов используют свежие фрукты и ягоды (их обрабатывают как для киселей), плодовые сиропы и экстракты. Вместо разведенного крахмала в кипящий отвар добавляют размоченный в течение 70 мин в воде желатин. Для получения мусса готовое желе охлаждают до 35—40°C и взбивают до пенистой массы. Если мусс готовят на манной крупе, то в кипящий ягодный отвар вводят манную крупу и варят, помешивая, 10 мин. Жидкую кашу охлаждают и взбивают, постепенно добавляя ягодный сок. Разновидностью мусса являются самбуки.
Соусы
Соусы — составная часть горячих и холодных блюд. Они позволяют разнообразить блюда из одних и тех же продуктов, улучшая вкус блюд, их внешний вид, повышают их пищевую ценность. Соусы готовят на молоке, сметане, масле, мясном, рыбном и грибном бульонах, овощном и рисовом (диета №4) отварах. К блюдам из круп и макаронных изделий, творога используют фруктово-ягодные соусы (полужидкие кисели). Соусы можно заправить (если не противопоказано диетой) уксусом, лимонным соком, лимонной кислотой (диета №3), рассолом квашеной капусты (диета №2).
Соки и напитки
Соки натуральные или с добавлением воды или сахарного сиропа можно приготовить из свежих фруктов, ягод и овощей или использовать соки промышленного производства. Соки готовят в фаянсовой или эмалированной посуде непосредственно перед подачей больному. Для приготовления соков применяют соковыжималки, пластмассовые терки, а затем сок выжимают через марлю вперекрутку. Ягоды измельчают деревянным пестиком. Овощные соки в основном готовят из моркови и помидоров, реже — из белокочанной капусты, свеклы и других овощей. Для улучшения вкуса и усиления действия к овощным сокам можно добавить лимонный, яблочный и другие соки.
Витаминные напитки готовят главным образом из сухих плодов шиповника и пшеничных отрубей.
Настой шиповника как важный источник витамина С показан на все диеты. Для приготовления настоя шиповника дробленые плоды промывают, закладывают в кипящую воду и варят не более 10 мин. Напиток должен настаиваться в прохладном месте 5—10 ч, после чего его процеживают через марлю и заправляют сахаром, а также лимонной кислотой (кроме диеты №1). На 1 л отвара необходимо 50 г красных плодов шиповника, 50 г сахара и 1 л воды.
На диету №4 показан отвар черники. Сушеную чернику кладут в кипящую воду и варят 10 мин, затем добавляют сахар и дают настояться 2—3 ч. Отвар процеживают и подают теплым. На 1 л отвара берут 150 г черники, 75 г сахара и 1 л воды.
Так же готовят отвар из сухой черной смородины, который показан на все диеты.
Морсы приготовляют из свежих фруктов и ягод или консервированных фруктово-ягодных соков. На диету №2 показан клюквенный морс. Из размятой деревянным пестиком клюквы отжимают сок через марлю. Мезгу заливают водой, кипятят, процеживают. В полученный морс добавляют сырой сок и сахар. На 1 л напитка берут 125 г клюквы и 75 г сахара.