Содержание
Витамин Д регулирует обмен кальция и фосфора, способствует их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Образуется из провитамина в коже под действием солнечных лучей и поступает с животными продуктами (рыбий жир, желток яйца, сельдь и др.).
Витамин К стимулирует выработку в печени протромбина и других веществ, участвующих в свертывании крови. Витамин К образуется кишечной микрофлорой. Витамином К богаты шпинат, щавель, капуста, тыква, томаты, печень. Потребность возрастает при болезнях кишечника и печени, кровотечениях, длительном приеме антибиотиков и сульфаниламидов.
Вода
Важнейшей частью пищевого рациона является вода, которая обеспечивает течение обменных реакций, пищеварение, выведение с мочой продуктов распада, теплорегуляцию и т.д. Вода составляет 2/3 массы тела человека. Потеря более 10% воды угрожает жизнедеятельности организма. Потребность в воде зависит от характера питания и труда, климата, состояния здоровья и других факторов. Потери воды возрастают при усилении потоотделения, поносах, через легкие при лихорадке. При избыточном употреблении воды возникает повышенная нагрузка на сердце и почки, из организма выводятся минеральные вещества и витамины.
Пищевые продукты в детском питании
Молоко и молочные продукты
Ценность молока заключается в сбалансированности пищевых веществ и их высокой усвояемости. Коровье молоко содержит до 3% полноценных белков, главным образом казеина, превосходящего все пищевые белки по своей «приспособленности» для переваривания. Жиры коровьего молока имеют форму мельчайших шариков, легко перевариваются. Молочный сахар лактоза в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко — основной источник кальция, в молоке относительно много калия и мало натрия. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, имеет в небольшом количестве все витамины. Летнее молоко богаче витаминами А, Д и Е, чем зимнее.
Молоко в натуральном виде и для приготовления различных блюд незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при его непереносимости, обусловленной врожденным или приобретенным (чаще всего вследствие заболеваний желудочно-кишечного тракта) недостатком фермента лактазы в кишечнике.
Важна роль в диетпитании кисломолочных напитков, получаемых из молока в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения специальных микробных заквасок. В сквашенных продуктах увеличивается кислотность, повышается содержание витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Эти продукты быстрее усваиваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют моторику кишечника и подавляют в нем рост гнилостных микробов.
Творог — важный источник легко перевариваемого белка (14—18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Творог обладает липотропным действием и широко применяется при болезнях печени, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией желательно приготовление кальцинированного «пресного» творога.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока, очень много кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. В диетпитании предпочтительны некоторые неострые, малосольные и не очень жирные сыры.
Яйца
Яйца благодаря значительному содержанию полноценных белков, жиров (ценных липоидов) и витаминов занимают по праву большое место в детском питании. Они содержат полноценный комплекс незаменимых аминокислот, витамины А, В1 В2, Д, Е. Жир яиц богат лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами.
Сырые яйца применять не следует, так как сырой белок плохо переваривается, а кроме того, вследствие пористости скорлупы яйца могут быть инфицированы (особенно водоплавающих птиц — утиные, гусиные).
Мясо и мясопродукты
В диетпитании используют мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, кроликов, кур.
Российской академией питания мясо крупного рогатого и мелкого скота отнесено к источникам питания I класса, т.е. это хорошо сбалансированный продукт, содержащий большое количество белка.
Общее содержание белка в мясе составляет от 11 до 22%. Более 90% всего мясного сырья представлено четырьмя видами, которые отличаются по содержанию белка: говядина — 18,6—20%; телятина — 19,7%; свинина — 11,7—17%; баранина — 15,6—19,8%.
Биологическая ценность мяса обусловливается не только общим содержанием белка, но и количественным, степенью сбалансированности и усвояемостью незаменимых аминокислот. Как известно, в состав белков организма человека входит более 20 аминокислот, однако не все они должны содержаться в пище, так как часть их вырабатывается самим организмом. Для человека существенное значение имеют 9 аминокислот, называемых незаменимыми, или эссенциальными, которые он должен получать с пищей: триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, гистидин и валин. В мышечной ткани содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному.
Мясные продукты являются важным источником животного жира. Общее содержание жира в мясе в отличие от белка может резко колебаться: свинина — 28—49%; говядина — 7—12,4%; баранина — 9—15,3%.
В говядине и баранине преобладают пальмитиновая и стеариновая жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных жирных кислот — линолевой и особенно линоленовой — относительно невелико. В этом отношении говядина и баранина резко отличаются от свинины. Для свинины характерно относительно высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот — до 10,5% в жировой ткани, в том числе линолевой — до 9,5%, линоленовой — до 0,6% и арахидоновой — до 0,35%. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свинины примерно равно 3:4:1, что довольно близко к оптимальному — 3:6:1.
В мясе обнаружено около 50 минеральных элементов. Больше всего в мясе калия, затем фосфора, меньше натрия, магния, кальция, железа. Из них можно выделить два — фосфор и железо, которые весьма дефицитны, а мясо является богатым их источником.
Из витаминов больше всего в говядине ниацина — 4,7—5,0 мг/100 г, затем пантотеновой кислоты — 0,5—0,6 мг, витамина В6 — 0,4 мг, рибофлавина — 0,2 мг, тиамина — 0,065 мг, фолацина — 8,4—8,9 мкг, биотина — 3,1—3,3 мкг, витамина В12 — 2,6—2,8 мкг. Больше витаминов в говядине II категории, меньше — в говядине I категории, поэтому, а также из-за меньшего содержания жира мясо II категории рекомендуют для диетического питания.
Углеводов в мясе немного: гликогена от 0,1 до 1%, молочной кислоты — 0,5—0,9%, глюкозо-6-фосфата — 0,17%, глюкозы — до 0,01%. Однако при хранении охлажденного и замороженного мяса происходят процессы гликолиза — превращения гликогена в молочную кислоту, а также распад белков до пептидов и аминокислот, окисления липидов. Это ухудшает пищевую ценность мяса, поэтому в лечебном питании использование замороженного мяса нежелательно.
Мясо — источник экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают центральную нервную систему. Этих веществ больше всего в свинине и меньше — в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах.
Рыба и рыбопродукты
Рыба содержит полноценные белки с хорошо сбалансированным аминокислотным составом. В рыбе много метионина, обладающего липотропными свойствами. Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания и возраста, сезона улова. Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые, богаты витаминами А и Д, особенно жир печени. Содержание других витаминов незначительно. Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы йод, фтор, медь, цинк и др. Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание.